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Cibo e bevande - Kenya


Cibo e bevande - Kenya
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Cibo e bevande - Kenya


Vedi anche:

Cucina etnica keniota -  Frutta del Kenya - Spezie del Kenya

 

La tradizione culinaria keniota generalmente privilegia un nutrimento economico e sostanzioso, senza lasciar troppo spazio a estrosità o a innovazioni. Il piatto principale della dieta keniota è l'ugali, una specie di polenta molto densa che si prepara con farina di mais e/o di manioca. Il cibo tradizionale è sostanzioso, ma non riserva molte sorprese; d'altra parte, se vi guardate intorno con attenzione, sarete senz'altro premiati.
Il Kenya vanta una ricca varietà di prodotti agricoli. I mercati traboccano di verdura freschissima e le umide zone costiere offrono abbondanza di frutti tropicali. L'Oceano Indiano fornisce ai kenioti pesce e crostacei in abbondanza, e la carne - che sia manzo, capra, montone o addirittura cammello - viene consumata con gusto in tutto il paese. Durante i safari, i viaggiatori potranno sperimentare l'esperienza davvero unica di gustare una cucina di grande livello in un lussuoso campo tendato, circondati dai paesaggi e dai suoni della savana africana.

SPECIALITÀ
Piatti base
La cucina keniota non si distingue per manicaretti particolarmente elaborati, in quanto il cibo è legato soprattutto alla sopravvivenza e si prediligono piatti sostanziosi ed economici. Il piatto più diffuso è l'ugali, preparato con farina di mais bollita in acqua fino a formare una specie di polenta densa che viene servita in fette larghe e spesse. È un cibo incredibilmente pesante che nello stomaco ha l'effetto di un macigno, ma quasi tutti i kenioti ne vanno matti - vi sazierà completamente dopo una faticosa giornata di safari, ma non aspettatevi meraviglie quanto al sapore.
In genere, un ugali ben preparato non dovrebbe essere troppo asciutto né troppo appiccicoso, e può essere gustato come finger food. Prendetene un po' con la mano destra (la mano sinistra si usa per lavarsi le parti intime), formate una pallina con le dita, praticando un solco con il pollice, e intingetela nella salsa che accompagna l'ugali. Mangiare con le mani è un'arte, ma dopo qualche tentativo comincerà a sembrarvi naturale. Non lasciate l'ugali nella salsa troppo a lungo (potrebbe spezzarsi) e tenete la mano più bassa della spalla (tranne per mangiare), in modo che la salsa non vi coli lungo il braccio.
Oltre all'ugali, i kenioti consumano in abbondanza anche riso, patate, chapati e matoke. Il chapati è identico alla versione originale indiana, mentre il matoke è una specie di purea di plantani; quando è ben cucinato, ha un sapore simile a quello di un purè di patate non troppo denso e ricco di burro.
I piatti a base di riso, come biryani e pilau, sono di evidente derivazione persiana; secondo la ricetta corretta andrebbero insaporiti con un delicato assortimento di zafferano e anice stellato, e generosamente cosparsi di carote e uva sultanina. Altri piatti da assaggiare sono l'irio (o kienyeji), preparato con purè di verdure, patate e mais o fagioli bolliti; il mukimo, una specie di trito fatto con patate dolci, mais, fagioli e plantani; e il githeri, un piatto misto di fagioli e mais.

Il riso pilau, insaporito con spezie e brodo, è il tipico piatto di nozze delle cerimonie tradizionali swahili. [l'espressione "andare a mangiare il pilau" significa andare a un matrimonio.

Carne
Una cosa è certa: i kenioti sono dei carnivori entusiasti e hanno eletto a loro piatto nazionale il nyama choma (carne alla griglia), cotto al sangue. La maggior parte dei locali ha annessa una macelleria propria, dove di solito il nyama choma si acquista a peso, spesso in forma di un pezzo di carne unico. La porzione per una persona si calcola intorno al mezzo chilo (ossi e scarti compresi), e la carne vi verrà servita tagliata a tocchetti, con purè di verdure e altri contorni vegetali.
La carne più comune è quella di capra, ma troverete anche pollo, manzo, e in alcuni dei ristoranti più esclusivi, persino struzzo e coccodrillo. Non pensate però che il nyama choma vi si sciolga in bocca, anzi: la carne è così coriacea che non avrete dubbi sul fatto che l'animale abbia trascorso un'esistenza lunga e avventurosa prima di finire nel vostro piatto. Alla fine del pasto, insomma, dovrete lavorare di stuzzicadenti per una buona mezz'ora. Una copiosa quantità di Tusker in genere aiuta a mandare giù il tutto.
Oltre al nyama choma, i kenioti apprezzano molto anche gli stufati a base di carne, che aiutano a rendere più appetibile la loro dieta ricca di carboidrati. Anche in questo caso, le carni più comuni sono quelle di capra, di pollo, di manzo e di montone, e sono tendenzialmente abbastanza dure nonostante la lunga cottura.

Frutta e verdura
L'ugali (così come quasi tutti gli altri piatti kenioti) di solito viene servito con il sukuma wiki (spinaci cucinati in umido o a mo' di stufato). In kiswahili sukuma wiki, significa, letteralmente, "tirar settimana", e si intende con questo che si tratta di un piatto così economico che permette di far durare i soldi fino al successivo salario settimanale. Anche se è un piatto molto diffuso, va detto che un sukuma wiki ben cucinato, con pomodori, brodo di carne e peperoncino, è una gradevolissima alternativa rispetto agli altri piatti in cui in genere prevale la carne.
Grazie al clima molto vario del paese, è disponibile in genere un ampio assortimento di frutta. A seconda del luogo e della stagione potrete acquistare manghi, papaie, ananas, frutti della passione, guave, arance, cerimolie, banane (di diverse varietà), tamarilli e noci di cocco. Anche masticare un pezzetto di canna da zucchero è un piacevolissimo fine-pasto. La frutta costa poco ed è di ottima qualità.

Sapori tipici
In Kenya, la prima colazione è solitamente molto semplice e consiste di una tazza di chai (tè) accompagnata da un mandazi (una ciambella semidolce). I mandazi sono buoni soprattutto al mattino, appena fatti. Con il passare delle ore, intatti, diventano gommosi e meno invitanti. Un'altra colazione tradizionale è quella a base di uji (un porridge di miglio o farina non troppo denso), che è simile all'ugali ed è molto buono se viene servito caldo, con molto latte e zucchero di canna.
La cucina keniota più caratteristica è quella delle zone costiere. La cucina swahili risente dei secolari contatti con il mondo arabo e con le altre popolazioni che commerciavano nell'Oceano Indiano, e utilizza gli ingredienti offerti dalle risorse locali. I risultati sono spesso eccellenti.
Il pesce o il polpo alla griglia sono il piatto forte di ogni menu, e per condire si fa largo uso di latte di cocco e di spezie varie, come chiodi di garofano e cannella.
Grazie alla grande comunità dell'Asia meridionale che vive nell'Africa orientale, in Kenya troverete anche diversi piatti della cucina indiana. Quasi tutti i ristoranti servono pietanze al curry e altri piatti di ispirazione indiana, come le patatine masala (condite con una salsa al curry), mentre nei ristoranti indiani veri e propri, sia sulla costa sia nell'entroterra, troverete i piatti della tradizione gastronomica del subcontinente.
Nei ristoranti di categoria elevata delle grandi città il menu è di tipo occidentale, con piatti come bistecche e pollo arrosto. Inoltre, i buffet di stile internazionale negli alberghi di lusso e nei lodge dei safari possono essere estremamente sontuosi, soprattutto quando vengono serviti a lume di candela in un accampamento rurale nella foresta.

BEVANDE
Bevande non alcoliche
Nonostante il Kenya produca eccellenti qualità di tè e di caffè, trovare una tazza decente dell'uno o dell'altro può essere abbastanza difficile. La ragione è semplice: la produzione migliore è destinata all'esportazione.
Il chai (tè) è una specie di ossessione nazionale, lo si beve ovunque in grandi quantità, ma è una bevanda che somiglia ben poco al tè come lo conosciamo noi. Come si usa in India, anche qui si fanno bollire insieme tè, latte e molto zucchero, e le foglie sono lasciate in infusione molto a lungo; il risultato è un liquido lattiginoso e dolcissimo che qualcuno troverà addirittura nauseante, ma non è detto che questa miscela non sappia farsi apprezzare, con il tempo. Il chai masala, per esempio, preparato con l'aggiunta di spezie quali cannella e cardamomo, è gradevolissimo e corroborante. Se volete un tè senza latte, dovete chiedere un chai kavu.
Quanto al caffè, è spesso una bevanda servita con molto latte e molto zucchero, ma preparata con il minimo indispensabile di caffè solubile. Tuttavia, a Nairobi e in altre grandi città sono in costante aumento i bar dove si serve dell'ottimo caffè di produzione locale e in tutti i grandi alberghi si trova del buon caffè all'americana. Dato il gran numero di turisti italiani che visita le regioni costiere, oggi è possibile bere un cappuccino o un espresso decente in quasi tutte le località comprese tra Diani Beach e Lamu.
In Kenya si trovano in commercio tutte le bibite classiche, comprese Coca-Cola, Sprite e Fanta, indicate genericamente come 'soda' e facilmente reperibili ovunque. Molto diffusi e apprezzati sono il ginger ale della Stoney (chiamato semplicemente Stoney's') e il Bitter Lemon, come anche il Vimto, una bibita frizzante al gusto di frutta che placa la sete e aiuta la digestione. Data la grande abbondanza di frutta fresca, in Kenya i succhi di frutta sono deliziosi. Per prepararli, però, tutti usano i moderni frullatori, quindi è inutile chiedere un succo di frutta durante un black-out. Benché sia possibile ottenere un succo di qualsiasi frutto, quello prediletto dai locali è il frutto della passione. I locali lo chiamano semplicemente "passion".

È meglio evitare l'acqua del rubinetto e acquistare quella in bottiglia, reperibile ovunque. State attenti al ghiaccio e ai succhi di frutta diluiti con acqua non depurata. Per quanto riguarda frutta e verdura, è meglio seguire il vecchio adagio: "evitate ciò che non può essere cotto, sbucciato o bollito".

Bevande alcoliche
In Kenya esiste una fiorente industria dedita alla produzione di birra, bevanda che viene consumata in quantità formidabili giorno e notte. Di solito vi chiederanno se la preferite "tiepida" o "fredda" (in inglese "warm" e "cold"). 'Perché tiepida?', non è dato saperlo: per quanto suoni strano, i kenioti in genere la preferiscono proprio così, nonostante il fatto che la temperatura ambientale in Kenya sia molto più elevata rispetto alle medie europee o americane.
Le marche di birra locali sono Tusker, Pilsner e White Cap, tutte pro-dotte da Kenya Breweries e vendute in bottiglie da 500 ml. Della Tusker esistono tre tipi diversi: Tusker Export, Tusker Malt Lager e Tusker pura e semplice. La Tusker Export è una variante più forte della Tusker normale, mentre la Tusker Malt ha un sapore più pieno, per palati più raffinati. In Kenya si producono su licenza anche marche di birra straniere, come la Castle (una birra sudafricana) e la Guinness, che però è tutt'altra rispetto all'originale irlandese.
In Kenya la produzione vinicola è ancora alle prime armi, ma i vini Colombard prodotti nella zona del Lago Naivasha sono abbastanza buoni. Lo stesso non si può dire del vino che si trova più comunemente nel paese, il mnazi ricavato dalla palma da cocco. Come a qualcuno sia potuto venire in mente di riprodurre una bevanda che si fa con l'uva usando in sua vece la palma da cocco è un mistero; il risultato ha comunque un sapore orribile e un odore insopportabile. D'altra parte, nei ristoranti eleganti delle grandi città e delle zone turistiche si possono bere buoni vini sudafricani, europei e persino australiani, senza spendere molto.

Il cocktail keniota che va più di moda si chiama dawa, termine kiswahili che significa "medicina". Evidentemente ispirato alla brasiliana caipirinha, si prepara con vodka, succo di lime e miele. Vi consigliamo di provarne un sorso mentre ammirate il tramonto da qualche bar affacciato sul mare; avrà certamente un effetto terapeutico sul corpo e sulla mente.
Benché sia illegale produrre bevande alcoliche o distillare liquori privatamente, queste pratiche sono ugualmente molto diffuse. Il pombe è la birra fatta in casa, solitamente prodotta facendo fermentare banane o miglio insieme allo zucchero. In genere non procura alcun danno. Lo stesso non si può dire, invece, dei vari distillati che i locali chiamano chang'aa, prodotti con veri e propri veleni. Per maggiori delucidazioni sui pericoli che si corrono a degustare questi chang'aa, vedi "Un intruglio davvero particolare" nel blog "Kibera, Nairobi".

RISTORANTI E BAR
Le più semplici trattorie locali sono chiamate hoteli e spesso restano aperte solo di giorno. Se volete mangiare in uno di questi posti rassegnatevi a cenare alle 17. Tuttavia, anche nei centri più piccoli di solito è possibile trovare un ristorante che offra un menu più vario a un prezzo più caro.
Spesso questi ristoranti sono associati agli alberghi di categoria media o elevata, e solitamente sono aperti anche di sera. Infine, scoprirete che molti grandi locali notturni servono da mangiare fino alle ore piccole. Nei locali più economici i menu, quando esistono, consistono semplicemente in un elenco scritto con il gesso su una lavagna. Nei ristoranti più eleganti di solito sono scritti soltanto in inglese.

Se il tempo è poco
La moda dei fast food ha attecchito con grande successo, e quasi ogni cittadina ormai può vantare un posto dove si servono cibi tanto grassi quanto economici come patatine fritte, hamburger, salsicce, pizze e pollo fritto. Ci sono sempre salsa al pomodoro e al peperoncino per mandar giù meglio le porzioni. A Nairobi si sono insediate con successo già diverse catene di fast food di proprietà sudafricana.
Per le strade del Kenya a volte si incontrano venditori di pannocchie abbrustolite e di ignami fritti, da mangiare caldi con qualche goccia di limone e una spruzzata di peperoncino in polvere. I sambusa, ossia dei fagottini triangolari di pasta ripieni di carne trita e passati in frittura, sono una buona soluzione quando potete fare solo uno spuntino in piedi; si tratta, com'è evidente, di una specialità derivata dai samosa indiani.
Un altro spuntino eccellente, che però non si riesce a trovare spesso, è il mkate mayai (che significa letteralmente "uovo di pane"), una specie di frittella fatta con un impasto di farina, ripiena di carne tritata e uovo, e poi cotta su una piastra. Sulla costa gli spuntini da consumare per strada sono più comuni; troverete della manioca cucinata come le patatine fritte, vari tipi di chapati e mishikaki (spiedini di carne, solitamente manzo, cucinati alla maniera araba e cotti alla griglia).

Dove fare la spesa
Provvedere da soli ai propri pasti è un'alternativa possibile, per chi alloggia in un posto dotato di cucina o per chi soggiorna in campeggio e si porta dietro tutto il necessario per cucinare. Ogni cittadina ha un suo mercato e in genere vi si trova un ottimo assortimento di prodotti freschi. Nelle città più grandi troverete supermercati di tipo occidentale; la catena Nakumatt è la migliore per quanto riguarda qualità e scelta.

VEGETARIANI E VEGANI
I visitatori vegetariani non avranno vita facile in Kenya, poiché quasi tutti i pasti prevedono carne e molti piatti a base di verdura sono cucinati con brodo di carne. Tuttavia, cercando un po' riuscirete a trovare anche qualche portata adatta. Probabilmente finirete col mangiare un sacco di sukuma wiki o qualche altro piatto tradizionale come il githeri, che pur non essendo particolarmente gustoso almeno è nutriente. I fagioli e l'avocado sono altre tipiche risorse dei vegetariani che visitano il Kenya. In molti ristoranti indiani potete ordinare un thali (pasto all-you-can-eat) vegetariano, che senza dubbio vi sazierà. Se acquistate frutta e verdura al mercato, vi eviterete la scocciatura di spulciare il menu dei ristoranti in cerca di un'alternativa priva di carne.
Se avvisati in anticipo, quasi tutti i tour operator possono venire incontro a specifiche richieste dietetiche o religiose, come menu vegetariani, vegani, kosher o halal.

A TAVOLA CON I BAMBINI
I kenioti sono molto ospitali nei confronti delle famiglie, e andare a cena fuori con bambini non è un problema. I ristoranti degli alberghi a volte dispongono di seggioloni; i menu per bambini sono poco comuni, ma è facile trovare alimenti adatti ai più piccoli. Evitate i piatti conditi con il curry o altre spezie, i piatti poco cotti, la frutta e la verdura non sbucciate, la carne che si acquista dai venditori per strada (che a volte è poco cotta) e l'acqua non depurata. Nei supermercati troverete confezioni di succo di frutta, e la frutta fresca (mandarini, banane e così via) è ampiamente reperibile.

PAROLE A TAVOLA
Se imparerete a distinguere un mayai da un mandazi, o un samaki dal sukari, riuscirete a godervi al meglio l'offerta culinaria.
Frasi utili
Sono vegetariano. - Nakula mboga tu.
Non mangio carne. - Mimi sili nyama
Non ho fame! - Nina njaa kali!
Ce un ristorante qui vicino? - le, kuna hotel! ya chakula hapojirani?
Potresti consigliarmi un...? - Unaweza kupendekeza ...?
bar - baa
caffè/caffetteria - mgahawa
ristorante - hotel / kula
Servite da mangiare? - Mnauza rhakula hapa?
Può cucinarci qualcosa? - Unaweza kutupikia chakula?
Cosa consiglia? - Chakula pani ni kizuri?
Cosa c'è in quel piatto? - Chakula hicho kinapikwaje
Prenderò questo. - Nataka hicho
Vorrei... - Natoka
Vorrei..., per favore. - Naomba
un menu per bambini - menyu kwa watoto
la lista delle bevande - orodha ya vinywaji
una mezza porzione -
nusu sehemu
un menu (in inglese) - menyu (kwa Kiingereza)
Senza peperoncino, per favore. - Bila pilipili, tafadhali.
Per favore, mi porti il conto. - Lete bili tafadhali.
Non è molto buono. - Chakula hikisi kizuri sana.
È troppo piccante. - Chakula hiki ni mno chenye viungo.
Era delizioso! - Chakula kitamu sana!

Leggere il menu
biryani - piatto misto di riso e spezie con carne o crostacei
mchuzi - salsa, servita a volte con tocchetti di manzo e di verdure molto cotte
mishikaki - kebab
nyama diurnacame alla griglia
pilau - riso insaporito con spezie e cucinato in brodo con pesce o carne e verdure
supu - minestra; in genere è un brodo molto grasso, servito con dentro un pezzo di manzo, di maiale e strutto
ugali - sorta di polenta servita molto densa, a base di farina di mais o di manioca; è uno degli alimenti base e si trova dappertutto
wali na kuku/samaki/nyama/ma haragweriso bianco con pollo/pesce/carne/fagioli

Glossario gastronomico
PAROLE ESSENZIALI
bandi - freddo
joto - caldo
kijiko - cucchiaio
kikombe - tazza
kisu - coltello
kitambaa cha mikono - tovagliolo
sahani - piatto
tamu - dolce
uma - forchetta
SPECIALITÀ
chipsi - patatine fritte
kiazi - patate
maharagwe - fagioli
mkate - pane
matoke - purè di platani (purè di banane da cottura)
ndizi ya kupika - platani (banane da cottura)
wali - riso (cotto)
CARNE E PESCE
kaa - granchio
kuku - pollo
nyama mbuzi - capra
nyama ng'ombe - manzo
nya ma nguruwe - maiale
pweza - polipo
samaki - pesce
FRUTTA E VERDURA
chungwa - arancia
dafu - noce di cocco (acerba)
embe - mango
kiazi - patata
kitunguu - cipolla
mboga - verdura
nanasi - ananas
nazi - noce di cocco (matura)
ndizi - banana
nyanya - pomodoro
papai - papaia
sukuma wiki - spinaci (bolliti o cucinati in umido)
tunda - frutta
ALTRI CIBI E CONDIMENTI
chumvi - sale
mayai (yaliyochemshwa) - uova (sode)
maziwa ganda - yogurt
sukari - zucchero
BEVANDE
bia (baridi/yamoto) - birra (fredda/tipieda)
maji (ya kuchemsha/ya kunywa/ya madini) - acqua (bollita/potabile/minerale)
maji ya machungwa - succo d'arancia