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Cucina etnica keniota


Ugali - Kenya
Ugali - Kenya

 

Ugali - Kenya

 

Questa sorta di polenta molto soda è una pietanza diffusa in tutta l’Africa. Sadza in Zimbabwe, nsima in Zambia, bogobe in Bostwana e touo in Nigeria… cambia il nome ma non la sostanza. L’ugali si mangia con le mani e accompagna solitamente uno spezzatino di carne speziato. Per preparare l’ugali è meglio utilizzare una farina di mais molto grezza (non il fioretto). Gli africani uniscono alla farina anche un po’ di sorgo che, volendo, può essere sostituito con farina di grano saraceno.



Ingredienti:
- Farina di mais (1 bicchiere di farina per 3/4 persone)
- acqua e sale

Preparazione:
Versate la farina in un po’ d’acqua fredda salata, mettete sul fuoco e portate ad ebollizione, continuando a mescolare. Mescolate sempre finché l’impasto non comincia a diventare sodo. Deve risultare ben compatto ma non troppo secco. Versate l’ugali in un piatto e servite.

 

Biryani - Kenya
Biryani - Kenya

 

 

 

Biryani - Kenya

 

Questa pietanza è tipica soprattutto della zona costiera del Kenya ed infatti è un piatto molto speziato.





Ingredienti:
- 500 g di carne (scegliete tra cosce di montone, taglio magro di manzo, capra o pollo)
- 500 g di riso
- 500 g di cipolle
- 500 g di patate
- 150 ml di latte fermentato o yogurt
- 1 lime
- ½ pow-pow (frutto del Banano molto simile, nel gusto, alla banana; se non lo trovate utilizzare la banana)
- ½ spicchio d’aglio
- 2 bacelli di cardamomo
- qualche pezzettino di zenzero verde fresco
- 2 chiodi di garofano
- 1 bastoncino di cannella
- ½ cucchiaino di semi di cumino
- un po’ di salsa di pomodoro (o concentrato)
- coriandolo e pepe nero
- olio per friggere

Preparazione:
Sbucciate e grattugiate (o schiacciate) grossolanamente il pow-pow. Schiacciate l’aglio e lo zenzero insieme, uniteli al pow-pow e continuate a mescolare e schiacciare fino ad ottenere una specie di impasto. Unite anche il latte fermentato (o lo yogurt), il succo del lime, mescolate e mettete sul fuoco insieme alla carne tagliata a pezzettini. Fate cuocere a fuoco basso rigirando spesso. Nel frattempo macinate tutte le spezie e mescolatele insieme. In una padella fate scaldare l’olio e fatevi friggere le cipolle tagliate a rondelle. Quando risultano ben dorate, mettetele su della carta assorbente. Nello stesso olio fate friggere anche le patate tagliate a fette. Controllate la carne, se risulta essere quasi cotta, unitevi un po’ di salsa di pomodoro e continuate la cottura finché la carne non risulta completamente cotta e la salsa non si sia ben addensata -durante la cottura, se necessario, aggiungete un po’ d ’acqua calda -. A cottura quasi ultimata unite anche le spezie, mescolate bene e lasciate cuocere ancora per 15 minuti. Nel frattempo fate bollire dell’acqua leggermente salata e cuocetevi il riso. Con una parte del riso formate uno strato sul fondo di una pirofila, versatevi sopra la carne con il suo intingolo e coprite con l’altra parte di riso. Unite anche una parte di cipolle fritte cercando di schiacciarle leggermente dentro il composto. Irrorate con un poco d’olio leggermente scaldato e infornate per qualche minuto. Togliete dal forno, disponete le patate lungo i bordi della pirofila schiacciandole nel riso, quindi cospargete con le cipolle rimaste e servite.

 

Mtuza wa Samaki - Kenya
Mtuza wa Samaki - Kenya

 

 

 

 

Mtuza wa Samaki (Pesce al curry) - Kenya







Ingredienti:
- 1 kg di di pesce bianco senza spine
- 3 cipolle tritate
- 2 peperoncini
- 3 spicchi d'aglio
- 4 pomodori maturi
- 2 cucchiai di olio
- 1/2 tazza d'aceto bianco
- 1/2 cucchiaio di cardamomo
- 1/2 cucchiaio di cumino
- 1/2 cucchiaio di sale

Preparazione :
Preriscaldate il forno a 350 gradi. Mettete il pesce in una teglia; in una padella rosolate le cipolle nell'olio caldo. Distribuitele sopra il pesce. Passate gli ingredienti restanti in un frullatore e poi aggiungete anche questi al pesce. Cuocete la teglia coperta nel forno per 30 minuti circa.

 

Tika - Kenya
Tika - Kenya

 

 

 

 

Tika (Stufato di pollo) - Kenya









Ingredienti:
- 1 pollo
- 2 cucchiai di pomodori pelati
- 1 cucchiaio di curry
- 3 spicchi d'aglio schiacciati
- 3 cucchiai d'olio
- sale
- pepe

Ingredienti per la salsa:
- 200 ml di vino bianco secco (o tamarindo)
- sale
- peperoncino
- zucchero

Preparazione : Unite i pomodori, il curry in polvere, l'aglio, il sale, il pepe e l'olio. Spalmate il pollo, tagliato a tocchetti, con la salsina e lasciatelo riposare per circa un'ora. Cuocete il pollo sulla griglia. Servitelo con la salsa di vino bianco (o tamarindo), zucchero, sale e peperoncino.

 

Chapati - Kenya
Chapati - Kenya

 

 

 

 

Chapati (Focaccine fritte) - Kenya









Ingredienti:
- 2 tazze di farina
- 1 cucchiaino di sale
- olio

Preparazione :
Impastate la farina, il sale e l'acqua fino a ottenere una pasta sufficientemente corposa. Tiratela su una superficie infarinata a forma di una spessa palla. Spalmatela con olio. Dal centro del circolo, tagliate la pasta fino al bordo, piegatela a cono, premete entrambi i bordi e fate di nuovo una palla. Ripetete questo processo 2-3 volte. Dividete poi la pasta in 4 o 5 pezzi e stendete ciascuno in un cerchio sottile. Scaldate una padella a fuoco moderato e passate i chapati sulla padella velocemente. Aggiungete un po' di olio e friggete i chapati fino a farli dorare su entrambi i lati. Caldi o freddi accompagnano piatti di carne o pesce.

 

Stew - Kenya
Stew - Kenya

 

Stew - Kenya

 

Lo Stew è un piatto africano (originario della Tanzania) gustosissimo e molto ricco in cui vengono impiegati ingredienti dal sapore molto speziato, tipici della cucina locale; si tratta di uno stufato di carne (normalmente di manzo ma esistono le varianti in cui vengono utilizzate carni di pollo, di montone o di agnello) che viene spesso accompagnato dall'Ugali (altro piatto molto conosciuto ed apprezzato come accompagnamento per le carni).

La preparazione del piatto richiede circa un'ora di tempo e gli ingredienti necessari (per 4 porzioni) per preparare un ottimo Stew africano sono i seguenti:
500 g di spezzatino di manzo (o a piacimento pollo, montone o agnello)
2 carote di media grandezza
2 grandi peperoni verdi
4 pomodori medi
4 cipolle di media grandezza
un cucchiaino coriandolo
un cucchiaio curry (la quantità può essere variata in base ai propri gusti)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale (quanto basta)
Pepe nero (quanto basta)

Per prepararlo sarà necessario tagliare a fette molto sottili le cipolle e soffriggerle nell'olio fino a imbiondirle facendo attenzione a non seccarle. Tagliare le carote a fettine e tritare i peperoni insieme ai pomodori per poi aggiungerli al soffritto e farli rosolare lentamente per poi aggiungere il pepe ed il coriandolo macinati. Quando le carote saranno abbastanza tenere, si dovrà aggiungere lo spezzatino di manzo tagliato a tocchetti e già salato, proseguendo la cottura ed aggiungendo se necessario anche dell'acqua tiepida. Quando il composto sarà ben cotto, sarà necessario aggiungervi il curry e salare a piacimento.

 

Mandazi - Kenya
Mandazi - Kenya

 

 

 

Mandazi - Kenya

 

 

I Mandazi sono dei panini africani non molto dolci, farciti e fritti e vengono spesso utilizzati per la prima colazione accompagnati da tè o da caffè. Sono molto apprezzati poiché gli ingredienti utilizzati sono pochi e di facilissima reperibilità e garantiscono un giusto apporto di grassi anche alle popolazioni più povere.



Gli ingredienti necessari per cucinare questo piatto sono:
4 tazze di farina
2 tazze d'acqua calda
2 cucchiaini da tè di lievito fresco o un cucchiaino da tè di lievito secco
1 uovo
3 tazzine di zucchero un quarto di cucchiaino da tè (totale) delle seguenti spezie: cardamomo, cannella, pimento, zenzero
2 cucchiai di burro
2 tazzine di latte caldo
un pizzico di sale
olio da frittura.

Per prima cosa è necessario versare in una ciotola un po’ profonda la farina, lo zucchero e le spezie. Mescolare e aggiungere il cardamomo, la cannella, il pigmento e lo zenzero senza eccedere rispetto a quanto indicato negli ingredienti, poiché le spezie hanno un sapore molto intenso. Aggiungere il lievito (se fresco è da riportare a temperatura ambiente prima di versarlo nel resto del composto) e mescolare tutto con l'acqua, il burro precedentemente tagliato a tocchetti, il latte e l'uovo. Aggiungere gradualmente la farina ed impastare per una ventina di minuti fino a formare una pasta liscia ed elastica. Formare una palla di impasto che andrà tenuta a riposo coperta con un panno caldo ed in un luogo riscaldato per circa un’ora, finchè la lievitazione avrà fatto ingrandire e gonfiare il composto. Dopo la lievitazione dei Mandazi è importante non stendere la pasta ma, creare dei fagottini a cerchio della grandezza desiderata. Riscaldare infine dell’olio vegetale a 150 gradi in una padella profonda e friggere la pasta fino a che i fagottini non saranno completamente dorati. Una volta terminata la cottura è importante sdraiare i fagottini in carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso. Non è necessario aggiungere altro zucchero ma i dolci andranno serviti molto caldi per esaltare al meglio il sapore delle spezie.

 

Samosas - Kenya
Samosas - Kenya

 

Samosas - Kenya

  

Le Samosas sono un piatto tipicamente africano e specificatamente di origine somala. Si tratta di piccoli triangoli di frittelle ripiene di carne o di verdura insaporite da spezie tipiche della cucina keniota. Le Samosas vengono normalmente utilizzate come spuntino o aperitivo e sono molto apprezzate dai turisti poiché l’aroma delle spezie utilizzate è particolarmente sfizioso per il palato di chi ama cibi elaborati.


La tipica ricetta per la preparazione delle Samosas prevede i seguenti ingredienti:
1 kg di agnello magro
5 cm di radice di zenzero
6 spicchi d'aglio
3 grosse cipolle
1 cucchiaio di mussala
1 cucchiaio di polvere di curry
1 cucchiaio di curcuma
sale quanto basta
1 kg di impasto all'uovo scongelato
farina
olio.

Per prima cosa è importante porre in una casseruola abbastanza profonda la carne insieme alla cipolla ben sminuzzata, il mussala, il curry e la curcuma. Bisogna sminuzzare la carne (scartandone il grasso in eccesso) in modo che si amalgami al resto degli ingredienti, tagliuzzare lo zenzero e l’aglio per creare un composto ben distribuito ed accorparlo agli altri ingredienti nella casseruola. Il contenuto dovrà essere rigirato e dovrà cucinare per circa 30 minuti a fuoco medio. Dopo aver preparato una piccola quantità d’impasto fatto con farina ed acqua che servirà per chiudere i triangoli, tagliare la pasta all'uovo in strisce tra 8 e 16 cm per andare a creare delle tasche che andranno successivamente riempite con il condimento, una volta che si sarà raffreddato. Per terminare occorrerà chiudere il lato aperto delle tasche, prestando attenzione a non esagerare con la quantità, affinché non si aprano durante la cottura finale. Scaldare in una pentola da frittura in abbondante olio e friggere le Samosas finché l’involucro esterno non sarà perfettamente dorato. Il piatto va servito molto caldo. Questo piatto implica un tempo di preparazione abbastanza lungo e richiede ingredienti molto particolari per cui viene spesso consigliato di prepararne quantitativi maggiori del necessario e congelare i fagottini che potranno in seguito essere semplicemente scaldati.

 

Sambusa (o Sambusi) - Kenya
Sambusa (o Sambusi) - Kenya

 

Sambusa (o Sambusi) - Kenya

  

La cucina keniota è molto vasta e ricca di scelte. Uno dei piatti tipici (anche se l’origine dello stesso è somala) sono certamente i Sambusa. I Sambusa sono dei fagottini di forma triangolare ripieni di carne macinata speziata e da vari tipi di verdura che possono variare secondo la zona in cui vengono preparati. Questo piatto tipico è molto gustoso poiché tra gli ingredienti principali ci sono il cumino ed il pepe che donano al composto un sapore molto intenso.


Per cucinare questa specialità è prima di tutto importante saper preparare una pasta sfoglia molto sottile ma di una densità che consenta al ripieno di non fuoriuscire. La ricetta più conosciuta è quella con un soffritto a base di peperoni e di cipolla che dopo essere stati finemente tritati, vengono lavorati con la carne macinata e speziata fino ad ottenere un composto molto corposo, ma simile ad un normale ragù bianco. Al preparato vengono infine aggiunte delle patate tagliate a cubetti che però è importante non cucinare totalmente in modo che possano terminare la loro cottura insieme alla pasta sfoglia. La pasta sfoglia deve essere ritagliata fino ad ottenere delle tasche che verranno riempite quando il ripieno sarà totalmente raffreddato, evitando così che si creino dei buchi nella pasta. Terminato questo passaggio è importante richiudere fortemente l’ultimo lato del triangolo e come in tutte le ricette in cui si prevede la frittura, è importante che l’olio sia molto caldo. La cottura dei Sambusa deve durare pochi minuti e per avere la certezza che il piatto sia pronto basterà verificare che il colore della pasta sia leggermente dorato. Il piatto va servito appena terminata la cottura in modo da esaltare il sapore della carne speziata.

La ricetta per ottenere dei buonissimi Sambusa per 4 persone è questa:
350 grammi di farina (per la pasta sfoglia)
350 grammi di carne macinata mista (vitellone, montone o agnellino)
un peperone
una cipolla
due patate
peperoncino
sale
cumino
pepe
coriandolo
Il tempo di preparazione è di circa 60 minuti.

Riassumiamo la preparazione:
Pasta: impastare la farina con l'acqua ed il sale; lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto molto elastico. Lasciarlo riposare per circa 10 minuti, dopo di che stenderlo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile del diametro di un piatto da pietanza e tagliare il cerchio in 4 parti triangolari; prendere 2 angoli del triangolo ed incollarli per formare una sacca che riempirete con quanto seguirà.
Ripieno: tagliate il peperone e la cipolla finemente, aggiungere il macinato e lasciare cuocere su un fondo d'olio. Aggiungere come ultimo ingrediente le patate a cubetti, avendo cura di non cuocerle completamente in modo che terminino la loro cottura friggendo.
Cottura: riempite le tasche ottenute precedentemente con il ripieno (dopo averlo lasciato raffreddare). Incollate l'ultimo angolo del triangolo di pasta e friggerli fino a quando non avranno un colore dorato.

 

Wali wa Nazi (Riso al cocco) - Kenya
Wali wa Nazi (Riso al cocco) - Kenya

 

 

Wali wa Nazi (Riso al cocco) - Kenya

 

Il Wali wa Nazi è un piatto che risale le magnifiche coste del Kenya e si trova oggi anche nelle città dell'interno, dove diventa una delle varianti più buone e diffuse del riso! Fresco e dal profumo inconfondibile di cocco, è perfetto per essere servito con carne e pesce ed è davvero facile da preparare! Fatelo diventare un jolly della vostra cucina!



Ingredienti (4 persone):
- ¼ di riso crudo
- polpa bianca di 1 grossa o 2 piccole noci di cocco grattugiata
- acqua
- sale

Preparazione:
Coprite il cocco grattugiato con l'acqua bollente e spremetelo per ottenere la prima parte di latte cremoso. Mettete il latte ottenuto da parte. Aggiungete più acqua calda e schiacciate nuovamente per ottenere un latte meno denso. Lavate il riso tre volte in acqua fredda.Trasferite il latte di cocco ottenuto in una casseruola con un po' di sale e lasciate che raggiunga quasi il punto d'ebollizione. Aggiungete il riso lavato e mescolate attentamente. Continuate a mescolare così da evitare che si bruci. Aggiungete il latte di cocco denso/cremoso e continuate a mescolare a fuoco moderato. Coprite il riso con della carta assorbente, mettete il coperchio sulla pentola ed un peso per sigillare, cuocete al vapore per circa 25 minuti a fuoco molto basso fino a che sia pronto per essere servito. Il riso al cocco può essere servito con del pollo o il pesce o da solo con verdura o con curry.

Un piatto che è nato dalle popolazioni della costa del Kenya.

 

Matoke - Kenya
Matoke - Kenya

 

 

Matoke - Kenya

 

Il Matoke è un piatto semplice e curioso che potrebbe aprirvi le porte a un ingrediente non più così raro nei nostri mercati: il platano! Usato qui come ingrediente base per questo secondo, è davvero una scoperta sorprendente e soddisferà la curiosità di chi ha sempre voluto sperimentarlo ma non sapeva davvero come!




Ingredienti (4 persone):
8 banane di platani (Matoke), succo di limone, 1 cucchiaio di burro o burro chiarificato, 2 cipolle affettate, ½ pugno di foglie di coriandolo, 1 peperoncino intero, 2 tazze di brodo di manzo

Preparazione:
Sbucciate le banane ed immergetele in acqua tiepida con il succo di un limone per due minuti. Fate fondere il burro o il burro chiarificato in una grossa casseruola. Friggete le cipolle, il peperoncino e il coriandolo nel burro chiarificato per tre minuti. Aggiungete le banane e coprite con due tazze di brodo di manzo. Fate bollire il tutto per 30-35 minuti.

È un piatto che ha le sue origini in Uganda, ma che è stato adottato dai kenioti.

 

Kachumbari - Kenya
Kachumbari - Kenya

 

Kachumbari - Kenya

 

Il Kachumbari è la classica insalata keniota di accompagnamento ai piatti, non solo alle carni o al pesce, ma anche al riso pilao o all'ugali. Nella versione "povera" appaiono soltanto pomodoro e cipolla, condite con limone. In quelle più ricche anche peperone verde, cavolo bianco e carote.


Ingredienti:
1 cipolla
1 peperone verde
2 pomodori
Un quarto di cavolo bianco (verza)

Preparazione:
Sminuzzare le cipolle, tagliare a fettine sottili il peperone, il cavolo e il pomodoro. Condire con olio e, a scelta, limone e peperoncino fresco.

 

Mshakiki (o Mishkaki) - Kenya
Mshakiki (o Mishkaki) - Kenya

 

 

 

Mshakiki - Kenya

 

I Mshakiki (o Mishkaki) sono spiedini di carne simili agli arrosticini della tradizione del centro Italia. Possono essere di bovino, pollo o capretto e ideale, prima della preparazione, è la frollatura della carne in frigo e la marinatura con olio, sale, pepe e limone.





Ingredienti per 4 persone:
1 kg di carne, tra manzo, pollo e capretto
Chili in polvere (contiene peperoncino, chiodi di garofano e cipolle)
Ginger
Aglio
Un cucchiaino di concentrato di pomodoro
Sale e pepe
Olio quanto basta

Preparazione:
Tagliate le carni a cubetti non tanto grossi e marinateli con gli ingredienti a disposizione, schiacciando l’aglio senza sminuzzarlo. Lasciate il tutto per almeno due ore in frigo. Grigliare a carbonella spolverando con paprika dolce o marsala.

 

Githeri - Kenya
Githeri - Kenya

 

 

 

 

Githeri - Kenya

 

Il Githeri (o Mutheri) è un piatto tipico a base di legumi, cereali e favacee, proprio della tradizione Kikuyu, ma anche delle tribù Embu e Meru. Ormai la ricetta è popolare in tutta la regione centrale del Kenya.





Ingredienti per 4 persone:
Mezza tazza da tè di fagioli rossi
Mezza tazza da tè di fagioni neri
Mezza tazza da tè di piselli
Mezza tazza di pojo (lenticchie)
Mezza tazza di mais
2 patate di media grandezza
2 cipolle
2 pomodori
Un ciuffo di coriandolo (o prezzemolo)
Una testa d’aglio
2 cucchiai d’olio
Una spolverata di sale e pepe

Preparazione:
Cuocere dapprima i fagioli con mezzo cucchiaio d’olio e mezzo bicchiere d’acqua, dopo dieci minuti aggiungere piselli e mais e continuare per altra mezz'ora. Aggiungere le patate tagliate a fette sottili e l’altro mezzo cucchiaio d’olio, proseguire la cottura per altri 10 minuti. Terminata la cottura, lasciar raffreddare e passare in uno schiacciapatate. Tritare aglio, cipolle e pomodoro e soffriggere con il secondo cucchiaio d’olio, sale e pepe in una padella, aggiungere quindi il composto e cuocere il tutto per altri cinque minuti. Servire con una spolverata di coriandolo o prezzemolo.

 

Kenyan Steak and Irio (Nyama Na Irio)
Kenyan Steak and Irio (Nyama Na Irio)

 

 

Irio - Kenya

 

Originariamente un piatto del popolo kikuyu, Irio è un accompagnamento sostanzioso e nutriente per i pasti che è diventato popolare in tutto il Kenya. Esso ha molte varianti, ma patate e piselli sono gli ingredienti di base con l'aggiunta di mais più comune. Irio è notoriamente accoppiato con bistecca alla griglia nella combinazione nota come "nyama na Irio".



Ingredienti per 4/6 persone:
Piselli - 2 tazze
Patate, sbucciate e tagliate a pezzetti - 1 kg
Acqua - fino a coprire
Sale - 2 cucchiaini
Mais, fresco o congelato - 2 tazze

Preparazione:
Mettere i piselli e patate in una grande casseruola e aggiungere acqua fino a coprire. Incorporare il sale e mettere su fuoco medio. Portare a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere finché le patate saranno cotte. Scolare, riservando il liquido.
Fate bollire il mais con un po' d'acqua salata in una pentola a parte per qualche minuto, mentre le patate e i piselli stanno cuocendo.
Schiacciate le patate e i piselli insieme con lo schiaccia patate per formare una purea verde pallido. Incorporare il mais con un po 'del liquido riservato e condire a piacere con sale e pepe. Servire caldo.

VARIAZIONI IRIO
In Kenya, piselli verdi essiccati sono spesso utilizzati per questo piatto e devono essere immersi in acqua e poi cotti separatamente dalle patate. Aggiungere un po' di burro per la purea finale per un po' più sapore, se volete. Mescolare alcuni fagioli o verdure saltate nella purea per aggiungere sapore, consistenza e colore.

 

Pesce fritto piccante (Samaki wa kukaanga)
Pesce fritto piccante (Samaki wa kukaanga)

 

 

 

Samaki wa kukaanga - Kenya

 

Samaki wa kukaanga, Swahili per "pesce fritto", è un modo semplice ma popolare per preparare il pesce in Africa orientale. Si tratta di una piatto popolare presso gli stand alimentari lungo la strada.




Ingredienti per 4 porzioni:
Pesci interi o filetti tagliati in porzioni che vengono poi servite - 1  Kg.
Lime o succo di limone - 1/4 di tazza
Aglio, tritato - 4 o 5 chiodi di garofano
Sale - 2 cucchiaini
Pepe di Cayenna - 1/4 o 1/2 cucchiaino
Olio - 1/2 tazza

Preparazione:
Aggiungere al pesce lime o succo di limone, aglio, sale e pepe di cayenna in una ciotola grande, non reattiva e mettere il tutto da parte a marinare per 20 a 30 minuti. Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio-alto. Togliere il pesce dalla marinata e asciugatelo con carta assorbente. Friggere il pesce in olio bollente fino a doratura su entrambi i lati. Servite con riso e Sukuma wiki .

VARIAZIONI SAMAKI WA KUKAANGA
La quantità di cayenna può essere variata a vostro gusto. Oppure provare a utilizzare un jalapeño macinato o pepe Serrano.