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Cucina etnica keniota


 

Attenzione !!!

La carne rossa in Kenya è altamente contaminata

 

12 luglio 2017 - Il sessanta per cento della carne rossa allevata in Kenya e diretta nei mattatoi del Paese, è altamente contaminata a causa del cibo ingerito dai bovini, specialmente plastica.

Lo rivela un'indagine svolta nei mattatoi di Nairobi e dintorni per conto del Livestock Research Institute.

La contaminazione riguarda soprattutto livelli oltre la media di tossicità da plastica, che sul mercato pubblico di Nairobi hanno raggiunto livelli davvero preoccupanti.

D'altronde gran parte degli allevatori portano le mandrie a mangiare dove l'erba si mescola con le discariche a cielo aperto, e purtroppo anche sulla costa iniziano a vedersi questi fenomeni. Un po' meglio nella Rift Valley e nelle zone di alta produzione, come ad esempio Eldoret e Kakamega, dove sono stati riscontrati valori alti in tre bovini ogni dieci esaminati.

Il ricercatore del LRI, Maurice Kamani, ha dichiarato al quotidiano nazionale The Standard che con la messa al bando dei sacchetti di plastica la situazione migliorerà... entro una decina d'anni !!.

 

Ugali - Kenya
Ugali - Kenya

 

Ugali - Kenya

 

Questa sorta di polenta molto soda è una pietanza diffusa in tutta l’Africa. Sadza in Zimbabwe, nsima in Zambia, bogobe in Bostwana e touo in Nigeria… cambia il nome ma non la sostanza. L’ugali si mangia con le mani e accompagna solitamente uno spezzatino di carne speziato. Per preparare l’ugali è meglio utilizzare una farina di mais molto grezza (non il fioretto). Gli africani uniscono alla farina anche un po’ di sorgo che, volendo, può essere sostituito con farina di grano saraceno.



Ingredienti:
- Farina di mais (1 bicchiere di farina per 3/4 persone)
- acqua e sale

Preparazione:
Versate la farina in un po’ d’acqua fredda salata, mettete sul fuoco e portate ad ebollizione, continuando a mescolare. Mescolate sempre finché l’impasto non comincia a diventare sodo. Deve risultare ben compatto ma non troppo secco. Versate l’ugali in un piatto e servite.

 

Biryani - Kenya
Biryani - Kenya

 

 

 

Biryani - Kenya

 

Questa pietanza è tipica soprattutto della zona costiera del Kenya ed infatti è un piatto molto speziato.





Ingredienti:
- 500 g di carne (scegliete tra cosce di montone, taglio magro di manzo, capra o pollo)
- 500 g di riso
- 500 g di cipolle
- 500 g di patate
- 150 ml di latte fermentato o yogurt
- 1 lime
- ½ pow-pow (frutto del Banano molto simile, nel gusto, alla banana; se non lo trovate utilizzare la banana)
- ½ spicchio d’aglio
- 2 bacelli di cardamomo
- qualche pezzettino di zenzero verde fresco
- 2 chiodi di garofano
- 1 bastoncino di cannella
- ½ cucchiaino di semi di cumino
- un po’ di salsa di pomodoro (o concentrato)
- coriandolo e pepe nero
- olio per friggere

Preparazione:
Sbucciate e grattugiate (o schiacciate) grossolanamente il pow-pow. Schiacciate l’aglio e lo zenzero insieme, uniteli al pow-pow e continuate a mescolare e schiacciare fino ad ottenere una specie di impasto. Unite anche il latte fermentato (o lo yogurt), il succo del lime, mescolate e mettete sul fuoco insieme alla carne tagliata a pezzettini. Fate cuocere a fuoco basso rigirando spesso. Nel frattempo macinate tutte le spezie e mescolatele insieme. In una padella fate scaldare l’olio e fatevi friggere le cipolle tagliate a rondelle. Quando risultano ben dorate, mettetele su della carta assorbente. Nello stesso olio fate friggere anche le patate tagliate a fette. Controllate la carne, se risulta essere quasi cotta, unitevi un po’ di salsa di pomodoro e continuate la cottura finché la carne non risulta completamente cotta e la salsa non si sia ben addensata -durante la cottura, se necessario, aggiungete un po’ d ’acqua calda -. A cottura quasi ultimata unite anche le spezie, mescolate bene e lasciate cuocere ancora per 15 minuti. Nel frattempo fate bollire dell’acqua leggermente salata e cuocetevi il riso. Con una parte del riso formate uno strato sul fondo di una pirofila, versatevi sopra la carne con il suo intingolo e coprite con l’altra parte di riso. Unite anche una parte di cipolle fritte cercando di schiacciarle leggermente dentro il composto. Irrorate con un poco d’olio leggermente scaldato e infornate per qualche minuto. Togliete dal forno, disponete le patate lungo i bordi della pirofila schiacciandole nel riso, quindi cospargete con le cipolle rimaste e servite.

 

Mtuza wa Samaki - Kenya
Mtuza wa Samaki - Kenya

 

 

 

 

Mtuza wa Samaki (Pesce al curry) - Kenya







Ingredienti:
- 1 kg di di pesce bianco senza spine
- 3 cipolle tritate
- 2 peperoncini
- 3 spicchi d'aglio
- 4 pomodori maturi
- 2 cucchiai di olio
- 1/2 tazza d'aceto bianco
- 1/2 cucchiaio di cardamomo
- 1/2 cucchiaio di cumino
- 1/2 cucchiaio di sale

Preparazione :
Preriscaldate il forno a 350 gradi. Mettete il pesce in una teglia; in una padella rosolate le cipolle nell'olio caldo. Distribuitele sopra il pesce. Passate gli ingredienti restanti in un frullatore e poi aggiungete anche questi al pesce. Cuocete la teglia coperta nel forno per 30 minuti circa.

 

Tika - Kenya
Tika - Kenya

 

 

 

 

Tika (Stufato di pollo) - Kenya









Ingredienti:
- 1 pollo
- 2 cucchiai di pomodori pelati
- 1 cucchiaio di curry
- 3 spicchi d'aglio schiacciati
- 3 cucchiai d'olio
- sale
- pepe

Ingredienti per la salsa:
- 200 ml di vino bianco secco (o tamarindo)
- sale
- peperoncino
- zucchero

Preparazione : Unite i pomodori, il curry in polvere, l'aglio, il sale, il pepe e l'olio. Spalmate il pollo, tagliato a tocchetti, con la salsina e lasciatelo riposare per circa un'ora. Cuocete il pollo sulla griglia. Servitelo con la salsa di vino bianco (o tamarindo), zucchero, sale e peperoncino.

 

Chapati - Kenya
Chapati - Kenya

 

 

 

 

Chapati (Focaccine fritte) - Kenya









Ingredienti:
- 2 tazze di farina
- 1 cucchiaino di sale
- olio

Preparazione :
Impastate la farina, il sale e l'acqua fino a ottenere una pasta sufficientemente corposa. Tiratela su una superficie infarinata a forma di una spessa palla. Spalmatela con olio. Dal centro del circolo, tagliate la pasta fino al bordo, piegatela a cono, premete entrambi i bordi e fate di nuovo una palla. Ripetete questo processo 2-3 volte. Dividete poi la pasta in 4 o 5 pezzi e stendete ciascuno in un cerchio sottile. Scaldate una padella a fuoco moderato e passate i chapati sulla padella velocemente. Aggiungete un po' di olio e friggete i chapati fino a farli dorare su entrambi i lati. Caldi o freddi accompagnano piatti di carne o pesce.

 

Stew - Kenya
Stew - Kenya

 

Stew - Kenya

 

Lo Stew è un piatto africano (originario della Tanzania) gustosissimo e molto ricco in cui vengono impiegati ingredienti dal sapore molto speziato, tipici della cucina locale; si tratta di uno stufato di carne (normalmente di manzo ma esistono le varianti in cui vengono utilizzate carni di pollo, di montone o di agnello) che viene spesso accompagnato dall'Ugali (altro piatto molto conosciuto ed apprezzato come accompagnamento per le carni).

La preparazione del piatto richiede circa un'ora di tempo e gli ingredienti necessari (per 4 porzioni) per preparare un ottimo Stew africano sono i seguenti:
500 g di spezzatino di manzo (o a piacimento pollo, montone o agnello)
2 carote di media grandezza
2 grandi peperoni verdi
4 pomodori medi
4 cipolle di media grandezza
un cucchiaino coriandolo
un cucchiaio curry (la quantità può essere variata in base ai propri gusti)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale (quanto basta)
Pepe nero (quanto basta)

Per prepararlo sarà necessario tagliare a fette molto sottili le cipolle e soffriggerle nell'olio fino a imbiondirle facendo attenzione a non seccarle. Tagliare le carote a fettine e tritare i peperoni insieme ai pomodori per poi aggiungerli al soffritto e farli rosolare lentamente per poi aggiungere il pepe ed il coriandolo macinati. Quando le carote saranno abbastanza tenere, si dovrà aggiungere lo spezzatino di manzo tagliato a tocchetti e già salato, proseguendo la cottura ed aggiungendo se necessario anche dell'acqua tiepida. Quando il composto sarà ben cotto, sarà necessario aggiungervi il curry e salare a piacimento.

 

Mandazi - Kenya
Mandazi - Kenya

 

 

 

Mandazi - Kenya

 

 

I Mandazi sono dei panini africani non molto dolci, farciti e fritti e vengono spesso utilizzati per la prima colazione accompagnati da tè o da caffè. Sono molto apprezzati poiché gli ingredienti utilizzati sono pochi e di facilissima reperibilità e garantiscono un giusto apporto di grassi anche alle popolazioni più povere.



Gli ingredienti necessari per cucinare questo piatto sono:
4 tazze di farina
2 tazze d'acqua calda
2 cucchiaini da tè di lievito fresco o un cucchiaino da tè di lievito secco
1 uovo
3 tazzine di zucchero un quarto di cucchiaino da tè (totale) delle seguenti spezie: cardamomo, cannella, pimento, zenzero
2 cucchiai di burro
2 tazzine di latte caldo
un pizzico di sale
olio da frittura.

Per prima cosa è necessario versare in una ciotola un po’ profonda la farina, lo zucchero e le spezie. Mescolare e aggiungere il cardamomo, la cannella, il pigmento e lo zenzero senza eccedere rispetto a quanto indicato negli ingredienti, poiché le spezie hanno un sapore molto intenso. Aggiungere il lievito (se fresco è da riportare a temperatura ambiente prima di versarlo nel resto del composto) e mescolare tutto con l'acqua, il burro precedentemente tagliato a tocchetti, il latte e l'uovo. Aggiungere gradualmente la farina ed impastare per una ventina di minuti fino a formare una pasta liscia ed elastica. Formare una palla di impasto che andrà tenuta a riposo coperta con un panno caldo ed in un luogo riscaldato per circa un’ora, finchè la lievitazione avrà fatto ingrandire e gonfiare il composto. Dopo la lievitazione dei Mandazi è importante non stendere la pasta ma, creare dei fagottini a cerchio della grandezza desiderata. Riscaldare infine dell’olio vegetale a 150 gradi in una padella profonda e friggere la pasta fino a che i fagottini non saranno completamente dorati. Una volta terminata la cottura è importante sdraiare i fagottini in carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso. Non è necessario aggiungere altro zucchero ma i dolci andranno serviti molto caldi per esaltare al meglio il sapore delle spezie.

 

Samosas - Kenya
Samosas - Kenya

 

Samosas - Kenya

  

Le Samosas sono un piatto tipicamente africano e specificatamente di origine somala. Si tratta di piccoli triangoli di frittelle ripiene di carne o di verdura insaporite da spezie tipiche della cucina keniota. Le Samosas vengono normalmente utilizzate come spuntino o aperitivo e sono molto apprezzate dai turisti poiché l’aroma delle spezie utilizzate è particolarmente sfizioso per il palato di chi ama cibi elaborati.


La tipica ricetta per la preparazione delle Samosas prevede i seguenti ingredienti:
1 kg di agnello magro
5 cm di radice di zenzero
6 spicchi d'aglio
3 grosse cipolle
1 cucchiaio di mussala
1 cucchiaio di polvere di curry
1 cucchiaio di curcuma
sale quanto basta
1 kg di impasto all'uovo scongelato
farina
olio.

Per prima cosa è importante porre in una casseruola abbastanza profonda la carne insieme alla cipolla ben sminuzzata, il mussala, il curry e la curcuma. Bisogna sminuzzare la carne (scartandone il grasso in eccesso) in modo che si amalgami al resto degli ingredienti, tagliuzzare lo zenzero e l’aglio per creare un composto ben distribuito ed accorparlo agli altri ingredienti nella casseruola. Il contenuto dovrà essere rigirato e dovrà cucinare per circa 30 minuti a fuoco medio. Dopo aver preparato una piccola quantità d’impasto fatto con farina ed acqua che servirà per chiudere i triangoli, tagliare la pasta all'uovo in strisce tra 8 e 16 cm per andare a creare delle tasche che andranno successivamente riempite con il condimento, una volta che si sarà raffreddato. Per terminare occorrerà chiudere il lato aperto delle tasche, prestando attenzione a non esagerare con la quantità, affinché non si aprano durante la cottura finale. Scaldare in una pentola da frittura in abbondante olio e friggere le Samosas finché l’involucro esterno non sarà perfettamente dorato. Il piatto va servito molto caldo. Questo piatto implica un tempo di preparazione abbastanza lungo e richiede ingredienti molto particolari per cui viene spesso consigliato di prepararne quantitativi maggiori del necessario e congelare i fagottini che potranno in seguito essere semplicemente scaldati.

 

Sambusa (o Sambusi) - Kenya
Sambusa (o Sambusi) - Kenya

 

Sambusa (o Sambusi) - Kenya

  

La cucina keniota è molto vasta e ricca di scelte. Uno dei piatti tipici (anche se l’origine dello stesso è somala) sono certamente i Sambusa. I Sambusa sono dei fagottini di forma triangolare ripieni di carne macinata speziata e da vari tipi di verdura che possono variare secondo la zona in cui vengono preparati. Questo piatto tipico è molto gustoso poiché tra gli ingredienti principali ci sono il cumino ed il pepe che donano al composto un sapore molto intenso.


Per cucinare questa specialità è prima di tutto importante saper preparare una pasta sfoglia molto sottile ma di una densità che consenta al ripieno di non fuoriuscire. La ricetta più conosciuta è quella con un soffritto a base di peperoni e di cipolla che dopo essere stati finemente tritati, vengono lavorati con la carne macinata e speziata fino ad ottenere un composto molto corposo, ma simile ad un normale ragù bianco. Al preparato vengono infine aggiunte delle patate tagliate a cubetti che però è importante non cucinare totalmente in modo che possano terminare la loro cottura insieme alla pasta sfoglia. La pasta sfoglia deve essere ritagliata fino ad ottenere delle tasche che verranno riempite quando il ripieno sarà totalmente raffreddato, evitando così che si creino dei buchi nella pasta. Terminato questo passaggio è importante richiudere fortemente l’ultimo lato del triangolo e come in tutte le ricette in cui si prevede la frittura, è importante che l’olio sia molto caldo. La cottura dei Sambusa deve durare pochi minuti e per avere la certezza che il piatto sia pronto basterà verificare che il colore della pasta sia leggermente dorato. Il piatto va servito appena terminata la cottura in modo da esaltare il sapore della carne speziata.

La ricetta per ottenere dei buonissimi Sambusa per 4 persone è questa:
350 grammi di farina (per la pasta sfoglia)
350 grammi di carne macinata mista (vitellone, montone o agnellino)
un peperone
una cipolla
due patate
peperoncino
sale
cumino
pepe
coriandolo
Il tempo di preparazione è di circa 60 minuti.

Riassumiamo la preparazione:
Pasta: impastare la farina con l'acqua ed il sale; lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto molto elastico. Lasciarlo riposare per circa 10 minuti, dopo di che stenderlo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile del diametro di un piatto da pietanza e tagliare il cerchio in 4 parti triangolari; prendere 2 angoli del triangolo ed incollarli per formare una sacca che riempirete con quanto seguirà.
Ripieno: tagliate il peperone e la cipolla finemente, aggiungere il macinato e lasciare cuocere su un fondo d'olio. Aggiungere come ultimo ingrediente le patate a cubetti, avendo cura di non cuocerle completamente in modo che terminino la loro cottura friggendo.
Cottura: riempite le tasche ottenute precedentemente con il ripieno (dopo averlo lasciato raffreddare). Incollate l'ultimo angolo del triangolo di pasta e friggerli fino a quando non avranno un colore dorato.

 

Wali wa Nazi (Riso al cocco) - Kenya
Wali wa Nazi (Riso al cocco) - Kenya

 

 

Wali wa Nazi (Riso al cocco) - Kenya

 

Il Wali wa Nazi è un piatto che risale le magnifiche coste del Kenya e si trova oggi anche nelle città dell'interno, dove diventa una delle varianti più buone e diffuse del riso! Fresco e dal profumo inconfondibile di cocco, è perfetto per essere servito con carne e pesce ed è davvero facile da preparare! Fatelo diventare un jolly della vostra cucina!



Ingredienti (4 persone):
- ¼ di riso crudo
- polpa bianca di 1 grossa o 2 piccole noci di cocco grattugiata
- acqua
- sale

Preparazione:
Coprite il cocco grattugiato con l'acqua bollente e spremetelo per ottenere la prima parte di latte cremoso. Mettete il latte ottenuto da parte. Aggiungete più acqua calda e schiacciate nuovamente per ottenere un latte meno denso. Lavate il riso tre volte in acqua fredda.Trasferite il latte di cocco ottenuto in una casseruola con un po' di sale e lasciate che raggiunga quasi il punto d'ebollizione. Aggiungete il riso lavato e mescolate attentamente. Continuate a mescolare così da evitare che si bruci. Aggiungete il latte di cocco denso/cremoso e continuate a mescolare a fuoco moderato. Coprite il riso con della carta assorbente, mettete il coperchio sulla pentola ed un peso per sigillare, cuocete al vapore per circa 25 minuti a fuoco molto basso fino a che sia pronto per essere servito. Il riso al cocco può essere servito con del pollo o il pesce o da solo con verdura o con curry.

Un piatto che è nato dalle popolazioni della costa del Kenya.

 

Matoke - Kenya
Matoke - Kenya

 

 

Matoke - Kenya

 

Il Matoke è un piatto semplice e curioso che potrebbe aprirvi le porte a un ingrediente non più così raro nei nostri mercati: i platani (banane da cottura o banane verdi)! Usate qui come ingrediente base per questo secondo, è davvero una scoperta sorprendente e soddisferà la curiosità di chi ha sempre voluto sperimentarlo ma non sapeva davvero come!




Ingredienti (4 persone):
8 banane da cottura (platani), succo di limone, 1 cucchiaio di burro o burro chiarificato, 2 cipolle affettate, ½ pugno di foglie di coriandolo, 1 peperoncino intero, 2 tazze di brodo di manzo

Preparazione:
Sbucciate le banane ed immergetele in acqua tiepida con il succo di un limone per due minuti. Fate fondere il burro o il burro chiarificato in una grossa casseruola. Friggete le cipolle, il peperoncino e il coriandolo nel burro chiarificato per tre minuti. Aggiungete le banane e coprite con due tazze di brodo di manzo. Fate bollire il tutto per 30-35 minuti.

È un piatto che ha le sue origini in Uganda, ma che è stato adottato dai kenioti.

 

Kachumbari - Kenya
Kachumbari - Kenya

 

Kachumbari - Kenya

 

Il Kachumbari è la classica insalata keniota di accompagnamento ai piatti, non solo alle carni o al pesce, ma anche al riso pilao o all'ugali. Nella versione "povera" appaiono soltanto pomodoro e cipolla, condite con limone. In quelle più ricche anche peperone verde, cavolo bianco e carote.


Ingredienti:
1 cipolla
1 peperone verde
2 pomodori
Un quarto di cavolo bianco (verza)

Preparazione:
Sminuzzare le cipolle, tagliare a fettine sottili il peperone, il cavolo e il pomodoro. Condire con olio e, a scelta, limone e peperoncino fresco.

 

Mshakiki (o Mishkaki) - Kenya
Mshakiki (o Mishkaki) - Kenya

 

 

 

Mshakiki - Kenya

 

I Mshakiki (o Mishkaki) sono spiedini di carne simili agli arrosticini della tradizione del centro Italia. Possono essere di bovino, pollo o capretto e ideale, prima della preparazione, è la frollatura della carne in frigo e la marinatura con olio, sale, pepe e limone.





Ingredienti per 4 persone:
1 kg di carne, tra manzo, pollo e capretto
Chili in polvere (contiene peperoncino, chiodi di garofano e cipolle)
Ginger
Aglio
Un cucchiaino di concentrato di pomodoro
Sale e pepe
Olio quanto basta

Preparazione:
Tagliate le carni a cubetti non tanto grossi e marinateli con gli ingredienti a disposizione, schiacciando l’aglio senza sminuzzarlo. Lasciate il tutto per almeno due ore in frigo. Grigliare a carbonella spolverando con paprika dolce o marsala.

 

Githeri - Kenya
Githeri - Kenya

 

 

 

 

Githeri - Kenya

 

Il Githeri (o Mutheri) è un piatto tipico a base di legumi, cereali e favacee, proprio della tradizione Kikuyu, ma anche delle tribù Embu e Meru. Ormai la ricetta è popolare in tutta la regione centrale del Kenya.





Ingredienti per 4 persone:
Mezza tazza da tè di fagioli rossi
Mezza tazza da tè di fagioni neri
Mezza tazza da tè di piselli
Mezza tazza di pojo (lenticchie)
Mezza tazza di mais
2 patate di media grandezza
2 cipolle
2 pomodori
Un ciuffo di coriandolo (o prezzemolo)
Una testa d’aglio
2 cucchiai d’olio
Una spolverata di sale e pepe

Preparazione:
Cuocere dapprima i fagioli con mezzo cucchiaio d’olio e mezzo bicchiere d’acqua, dopo dieci minuti aggiungere piselli e mais e continuare per altra mezz'ora. Aggiungere le patate tagliate a fette sottili e l’altro mezzo cucchiaio d’olio, proseguire la cottura per altri 10 minuti. Terminata la cottura, lasciar raffreddare e passare in uno schiacciapatate. Tritare aglio, cipolle e pomodoro e soffriggere con il secondo cucchiaio d’olio, sale e pepe in una padella, aggiungere quindi il composto e cuocere il tutto per altri cinque minuti. Servire con una spolverata di coriandolo o prezzemolo.

 

Kenyan Steak and Irio (Nyama Na Irio)
Kenyan Steak and Irio (Nyama Na Irio)

 

 

Irio - Kenya

Kenyan Steak and Irio (Nyama Na Irio)

 

Originariamente un piatto del popolo kikuyu, Irio è un accompagnamento sostanzioso e nutriente per i pasti che è diventato popolare in tutto il Kenya. Esso ha molte varianti, ma patate e piselli sono gli ingredienti di base con l'aggiunta di mais più comune. Irio è notoriamente accoppiato con bistecca alla griglia nella combinazione nota come "nyama na Irio".



Ingredienti per 4/6 persone:
Piselli - 2 tazze
Patate, sbucciate e tagliate a pezzetti - 1 kg
Acqua - fino a coprire
Sale - 2 cucchiaini
Mais, fresco o congelato - 2 tazze

Preparazione:
Mettere i piselli e patate in una grande casseruola e aggiungere acqua fino a coprire. Incorporare il sale e mettere su fuoco medio. Portare a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere finché le patate saranno cotte. Scolare, riservando il liquido.
Fate bollire il mais con un po' d'acqua salata in una pentola a parte per qualche minuto, mentre le patate e i piselli stanno cuocendo.
Schiacciate le patate e i piselli insieme con lo schiaccia patate per formare una purea verde pallido. Incorporare il mais con un po 'del liquido riservato e condire a piacere con sale e pepe. Servire caldo.

VARIAZIONI IRIO
In Kenya, piselli verdi essiccati sono spesso utilizzati per questo piatto e devono essere immersi in acqua e poi cotti separatamente dalle patate. Aggiungere un po' di burro per la purea finale per un po' più sapore, se volete. Mescolare alcuni fagioli o verdure saltate nella purea per aggiungere sapore, consistenza e colore.

 

Pesce fritto piccante (Samaki wa kukaanga)
Pesce fritto piccante (Samaki wa kukaanga)

 

 

 

Samaki wa kukaanga - Kenya

 

Samaki wa kukaanga, Swahili per "pesce fritto", è un modo semplice ma popolare per preparare il pesce in Africa orientale. Si tratta di una piatto popolare presso gli stand alimentari lungo la strada.




Ingredienti per 4 porzioni:
Pesci interi o filetti tagliati in porzioni che vengono poi servite - 1  Kg.
Lime o succo di limone - 1/4 di tazza
Aglio, tritato - 4 o 5 chiodi di garofano
Sale - 2 cucchiaini
Pepe di Cayenna - 1/4 o 1/2 cucchiaino
Olio - 1/2 tazza

Preparazione:
Aggiungere al pesce lime o succo di limone, aglio, sale e pepe di cayenna in una ciotola grande, non reattiva e mettere il tutto da parte a marinare per 20 a 30 minuti. Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio-alto. Togliere il pesce dalla marinata e asciugatelo con carta assorbente. Friggere il pesce in olio bollente fino a doratura su entrambi i lati. Servite con riso e Sukuma wiki .

VARIAZIONI SAMAKI WA KUKAANGA
La quantità di cayenna può essere variata a vostro gusto. Oppure provare a utilizzare un jalapeño macinato o pepe Serrano.

 

 

Cibo e bevande - Kenya

 

La tradizione culinaria keniota generalmente privilegia un nutrimento economico e sostanzioso, senza lasciar troppo spazio a estrosità o a innovazioni. Il piatto principale della dieta keniota è l'ugali, una specie di polenta molto densa che si prepara con farina di mais e/o di manioca. Il cibo tradizionale è sostanzioso, ma non riserva molte sorprese; d'altra parte, se vi guardate intorno con attenzione, sarete senz'altro premiati.
Il Kenya vanta una ricca varietà di prodotti agricoli. I mercati traboccano di verdura freschissima e le umide zone costiere offrono abbondanza di frutti tropicali. L'Oceano Indiano fornisce ai kenioti pesce e crostacei in abbondanza, e la carne - che sia manzo, capra, montone o addirittura cammello - viene consumata con gusto in tutto il paese. Durante i safari, i viaggiatori potranno sperimentare l'esperienza davvero unica di gustare una cucina di grande livello in un lussuoso campo tendato, circondati dai paesaggi e dai suoni della savana africana.

SPECIALITÀ
Piatti base
La cucina keniota non si distingue per manicaretti particolarmente elaborati, in quanto il cibo è legato soprattutto alla sopravvivenza e si prediligono piatti sostanziosi ed economici. Il piatto più diffuso è l'ugali, preparato con farina di mais bollita in acqua fino a formare una specie di polenta densa che viene servita in fette larghe e spesse. È un cibo incredibilmente pesante che nello stomaco ha l'effetto di un macigno, ma quasi tutti i kenioti ne vanno matti - vi sazierà completamente dopo una faticosa giornata di safari, ma non aspettatevi meraviglie quanto al sapore.
In genere, un ugali ben preparato non dovrebbe essere troppo asciutto né troppo appiccicoso, e può essere gustato come finger food. Prendetene un po' con la mano destra (la mano sinistra si usa per lavarsi le parti intime), formate una pallina con le dita, praticando un solco con il pollice, e intingetela nella salsa che accompagna l'ugali. Mangiare con le mani è un'arte, ma dopo qualche tentativo comincerà a sembrarvi naturale. Non lasciate l'ugali nella salsa troppo a lungo (potrebbe spezzarsi) e tenete la mano più bassa della spalla (tranne per mangiare), in modo che la salsa non vi coli lungo il braccio.
Oltre all'ugali, i kenioti consumano in abbondanza anche riso, patate, chapati e matoke. Il chapati è identico alla versione originale indiana, mentre il matoke è una specie di purea di plantani; quando è ben cucinato, ha un sapore simile a quello di un purè di patate non troppo denso e ricco di burro.
I piatti a base di riso, come biryani e pilau, sono di evidente derivazione persiana; secondo la ricetta corretta andrebbero insaporiti con un delicato assortimento di zafferano e anice stellato, e generosamente cosparsi di carote e uva sultanina. Altri piatti da assaggiare sono l'irio (o kienyeji), preparato con purè di verdure, patate e mais o fagioli bolliti; il mukimo, una specie di trito fatto con patate dolci, mais, fagioli e plantani; e il githeri, un piatto misto di fagioli e mais.

Il riso pilau, insaporito con spezie e brodo, è il tipico piatto di nozze delle cerimonie tradizionali swahili. [l'espressione "andare a mangiare il pilau" significa andare a un matrimonio.

Carne
Una cosa è certa: i kenioti sono dei carnivori entusiasti e hanno eletto a loro piatto nazionale il nyama choma (carne alla griglia), cotto al sangue. La maggior parte dei locali ha annessa una macelleria propria, dove di solito il nyama choma si acquista a peso, spesso in forma di un pezzo di carne unico. La porzione per una persona si calcola intorno al mezzo chilo (ossi e scarti compresi), e la carne vi verrà servita tagliata a tocchetti, con purè di verdure e altri contorni vegetali.
La carne più comune è quella di capra, ma troverete anche pollo, manzo, e in alcuni dei ristoranti più esclusivi, persino struzzo e coccodrillo. Non pensate però che il nyama choma vi si sciolga in bocca, anzi: la carne è così coriacea che non avrete dubbi sul fatto che l'animale abbia trascorso un'esistenza lunga e avventurosa prima di finire nel vostro piatto. Alla fine del pasto, insomma, dovrete lavorare di stuzzicadenti per una buona mezz'ora. Una copiosa quantità di Tusker in genere aiuta a mandare giù il tutto.
Oltre al nyama choma, i kenioti apprezzano molto anche gli stufati a base di carne, che aiutano a rendere più appetibile la loro dieta ricca di carboidrati. Anche in questo caso, le carni più comuni sono quelle di capra, di pollo, di manzo e di montone, e sono tendenzialmente abbastanza dure nonostante la lunga cottura.

Frutta e verdura
L'ugali (così come quasi tutti gli altri piatti kenioti) di solito viene servito con il sukuma wiki (spinaci cucinati in umido o a mo' di stufato). In kiswahili sukuma wiki, significa, letteralmente, "tirar settimana", e si intende con questo che si tratta di un piatto così economico che permette di far durare i soldi fino al successivo salario settimanale. Anche se è un piatto molto diffuso, va detto che un sukuma wiki ben cucinato, con pomodori, brodo di carne e peperoncino, è una gradevolissima alternativa rispetto agli altri piatti in cui in genere prevale la carne.
Grazie al clima molto vario del paese, è disponibile in genere un ampio assortimento di frutta. A seconda del luogo e della stagione potrete acquistare manghi, papaie, ananas, frutti della passione, guave, arance, cerimolie, banane (di diverse varietà), tamarilli e noci di cocco. Anche masticare un pezzetto di canna da zucchero è un piacevolissimo fine-pasto. La frutta costa poco ed è di ottima qualità.

Sapori tipici
In Kenya, la prima colazione è solitamente molto semplice e consiste di una tazza di chai (tè) accompagnata da un mandazi (una ciambella semidolce). I mandazi sono buoni soprattutto al mattino, appena fatti. Con il passare delle ore, intatti, diventano gommosi e meno invitanti. Un'altra colazione tradizionale è quella a base di uji (un porridge di miglio o farina non troppo denso), che è simile all'ugali ed è molto buono se viene servito caldo, con molto latte e zucchero di canna.
La cucina keniota più caratteristica è quella delle zone costiere. La cucina swahili risente dei secolari contatti con il mondo arabo e con le altre popolazioni che commerciavano nell'Oceano Indiano, e utilizza gli ingredienti offerti dalle risorse locali. I risultati sono spesso eccellenti.
Il pesce o il polpo alla griglia sono il piatto forte di ogni menu, e per condire si fa largo uso di latte di cocco e di spezie varie, come chiodi di garofano e cannella.
Grazie alla grande comunità dell'Asia meridionale che vive nell'Africa orientale, in Kenya troverete anche diversi piatti della cucina indiana. Quasi tutti i ristoranti servono pietanze al curry e altri piatti di ispirazione indiana, come le patatine masala (condite con una salsa al curry), mentre nei ristoranti indiani veri e propri, sia sulla costa sia nell'entroterra, troverete i piatti della tradizione gastronomica del subcontinente.
Nei ristoranti di categoria elevata delle grandi città il menu è di tipo occidentale, con piatti come bistecche e pollo arrosto. Inoltre, i buffet di stile internazionale negli alberghi di lusso e nei lodge dei safari possono essere estremamente sontuosi, soprattutto quando vengono serviti a lume di candela in un accampamento rurale nella foresta.

BEVANDE
Bevande non alcoliche
Nonostante il Kenya produca eccellenti qualità di tè e di caffè, trovare una tazza decente dell'uno o dell'altro può essere abbastanza difficile. La ragione è semplice: la produzione migliore è destinata all'esportazione.
Il chai (tè) è una specie di ossessione nazionale, lo si beve ovunque in grandi quantità, ma è una bevanda che somiglia ben poco al tè come lo conosciamo noi. Come si usa in India, anche qui si fanno bollire insieme tè, latte e molto zucchero, e le foglie sono lasciate in infusione molto a lungo; il risultato è un liquido lattiginoso e dolcissimo che qualcuno troverà addirittura nauseante, ma non è detto che questa miscela non sappia farsi apprezzare, con il tempo. Il chai masala, per esempio, preparato con l'aggiunta di spezie quali cannella e cardamomo, è gradevolissimo e corroborante. Se volete un tè senza latte, dovete chiedere un chai kavu.
Quanto al caffè, è spesso una bevanda servita con molto latte e molto zucchero, ma preparata con il minimo indispensabile di caffè solubile. Tuttavia, a Nairobi e in altre grandi città sono in costante aumento i bar dove si serve dell'ottimo caffè di produzione locale e in tutti i grandi alberghi si trova del buon caffè all'americana. Dato il gran numero di turisti italiani che visita le regioni costiere, oggi è possibile bere un cappuccino o un espresso decente in quasi tutte le località comprese tra Diani Beach e Lamu.
In Kenya si trovano in commercio tutte le bibite classiche, comprese Coca-Cola, Sprite e Fanta, indicate genericamente come 'soda' e facilmente reperibili ovunque. Molto diffusi e apprezzati sono il ginger ale della Stoney (chiamato semplicemente Stoney's') e il Bitter Lemon, come anche il Vimto, una bibita frizzante al gusto di frutta che placa la sete e aiuta la digestione. Data la grande abbondanza di frutta fresca, in Kenya i succhi di frutta sono deliziosi. Per prepararli, però, tutti usano i moderni frullatori, quindi è inutile chiedere un succo di frutta durante un black-out. Benché sia possibile ottenere un succo di qualsiasi frutto, quello prediletto dai locali è il frutto della passione. I locali lo chiamano semplicemente "passion".

È meglio evitare l'acqua del rubinetto e acquistare quella in bottiglia, reperibile ovunque. State attenti al ghiaccio e ai succhi di frutta diluiti con acqua non depurata. Per quanto riguarda frutta e verdura, è meglio seguire il vecchio adagio: "evitate ciò che non può essere cotto, sbucciato o bollito".

Bevande alcoliche
In Kenya esiste una fiorente industria dedita alla produzione di birra, bevanda che viene consumata in quantità formidabili giorno e notte. Di solito vi chiederanno se la preferite "tiepida" o "fredda" (in inglese "warm" e "cold"). 'Perché tiepida?', non è dato saperlo: per quanto suoni strano, i kenioti in genere la preferiscono proprio così, nonostante il fatto che la temperatura ambientale in Kenya sia molto più elevata rispetto alle medie europee o americane.
Le marche di birra locali sono Tusker, Pilsner e White Cap, tutte pro-dotte da Kenya Breweries e vendute in bottiglie da 500 ml. Della Tusker esistono tre tipi diversi: Tusker Export, Tusker Malt Lager e Tusker pura e semplice. La Tusker Export è una variante più forte della Tusker normale, mentre la Tusker Malt ha un sapore più pieno, per palati più raffinati. In Kenya si producono su licenza anche marche di birra straniere, come la Castle (una birra sudafricana) e la Guinness, che però è tutt'altra rispetto all'originale irlandese.
In Kenya la produzione vinicola è ancora alle prime armi, ma i vini Colombard prodotti nella zona del Lago Naivasha sono abbastanza buoni. Lo stesso non si può dire del vino che si trova più comunemente nel paese, il mnazi ricavato dalla palma da cocco. Come a qualcuno sia potuto venire in mente di riprodurre una bevanda che si fa con l'uva usando in sua vece la palma da cocco è un mistero; il risultato ha comunque un sapore orribile e un odore insopportabile. D'altra parte, nei ristoranti eleganti delle grandi città e delle zone turistiche si possono bere buoni vini sudafricani, europei e persino australiani, senza spendere molto.

Il cocktail keniota che va più di moda si chiama dawa, termine kiswahili che significa "medicina". Evidentemente ispirato alla brasiliana caipirinha, si prepara con vodka, succo di lime e miele. Vi consigliamo di provarne un sorso mentre ammirate il tramonto da qualche bar affacciato sul mare; avrà certamente un effetto terapeutico sul corpo e sulla mente.
Benché sia illegale produrre bevande alcoliche o distillare liquori privatamente, queste pratiche sono ugualmente molto diffuse. Il pombe è la birra fatta in casa, solitamente prodotta facendo fermentare banane o miglio insieme allo zucchero. In genere non procura alcun danno. Lo stesso non si può dire, invece, dei vari distillati che i locali chiamano chang'aa, prodotti con veri e propri veleni. Per maggiori delucidazioni sui pericoli che si corrono a degustare questi chang'aa, vedi "Un intruglio davvero particolare" nel blog "Kibera, Nairobi".

RISTORANTI E BAR
Le più semplici trattorie locali sono chiamate hoteli e spesso restano aperte solo di giorno. Se volete mangiare in uno di questi posti rassegnatevi a cenare alle 17. Tuttavia, anche nei centri più piccoli di solito è possibile trovare un ristorante che offra un menu più vario a un prezzo più caro.
Spesso questi ristoranti sono associati agli alberghi di categoria media o elevata, e solitamente sono aperti anche di sera. Infine, scoprirete che molti grandi locali notturni servono da mangiare fino alle ore piccole. Nei locali più economici i menu, quando esistono, consistono semplicemente in un elenco scritto con il gesso su una lavagna. Nei ristoranti più eleganti di solito sono scritti soltanto in inglese.

Se il tempo è poco
La moda dei fast food ha attecchito con grande successo, e quasi ogni cittadina ormai può vantare un posto dove si servono cibi tanto grassi quanto economici come patatine fritte, hamburger, salsicce, pizze e pollo fritto. Ci sono sempre salsa al pomodoro e al peperoncino per mandar giù meglio le porzioni. A Nairobi si sono insediate con successo già diverse catene di fast food di proprietà sudafricana.
Per le strade del Kenya a volte si incontrano venditori di pannocchie abbrustolite e di ignami fritti, da mangiare caldi con qualche goccia di limone e una spruzzata di peperoncino in polvere. I sambusa, ossia dei fagottini triangolari di pasta ripieni di carne trita e passati in frittura, sono una buona soluzione quando potete fare solo uno spuntino in piedi; si tratta, com'è evidente, di una specialità derivata dai samosa indiani.
Un altro spuntino eccellente, che però non si riesce a trovare spesso, è il mkate mayai (che significa letteralmente "uovo di pane"), una specie di frittella fatta con un impasto di farina, ripiena di carne tritata e uovo, e poi cotta su una piastra. Sulla costa gli spuntini da consumare per strada sono più comuni; troverete della manioca cucinata come le patatine fritte, vari tipi di chapati e mishikaki (spiedini di carne, solitamente manzo, cucinati alla maniera araba e cotti alla griglia).

Dove fare la spesa
Provvedere da soli ai propri pasti è un'alternativa possibile, per chi alloggia in un posto dotato di cucina o per chi soggiorna in campeggio e si porta dietro tutto il necessario per cucinare. Ogni cittadina ha un suo mercato e in genere vi si trova un ottimo assortimento di prodotti freschi. Nelle città più grandi troverete supermercati di tipo occidentale; la catena Nakumatt è la migliore per quanto riguarda qualità e scelta.

VEGETARIANI E VEGANI
I visitatori vegetariani non avranno vita facile in Kenya, poiché quasi tutti i pasti prevedono carne e molti piatti a base di verdura sono cucinati con brodo di carne. Tuttavia, cercando un po' riuscirete a trovare anche qualche portata adatta. Probabilmente finirete col mangiare un sacco di sukuma wiki o qualche altro piatto tradizionale come il githeri, che pur non essendo particolarmente gustoso almeno è nutriente. I fagioli e l'avocado sono altre tipiche risorse dei vegetariani che visitano il Kenya. In molti ristoranti indiani potete ordinare un thali (pasto all-you-can-eat) vegetariano, che senza dubbio vi sazierà. Se acquistate frutta e verdura al mercato, vi eviterete la scocciatura di spulciare il menu dei ristoranti in cerca di un'alternativa priva di carne.
Se avvisati in anticipo, quasi tutti i tour operator possono venire incontro a specifiche richieste dietetiche o religiose, come menu vegetariani, vegani, kosher o halal.

A TAVOLA CON I BAMBINI
I kenioti sono molto ospitali nei confronti delle famiglie, e andare a cena fuori con bambini non è un problema. I ristoranti degli alberghi a volte dispongono di seggioloni; i menu per bambini sono poco comuni, ma è facile trovare alimenti adatti ai più piccoli. Evitate i piatti conditi con il curry o altre spezie, i piatti poco cotti, la frutta e la verdura non sbucciate, la carne che si acquista dai venditori per strada (che a volte è poco cotta) e l'acqua non depurata. Nei supermercati troverete confezioni di succo di frutta, e la frutta fresca (mandarini, banane e così via) è ampiamente reperibile.

PAROLE A TAVOLA
Se imparerete a distinguere un mayai da un mandazi, o un samaki dal sukari, riuscirete a godervi al meglio l'offerta culinaria.
Frasi utili
Sono vegetariano. - Nakula mboga tu.
Non mangio carne. - Mimi sili nyama
Non ho fame! - Nina njaa kali!
Ce un ristorante qui vicino? - le, kuna hotel! ya chakula hapojirani?
Potresti consigliarmi un...? - Unaweza kupendekeza ...?
bar - baa
caffè/caffetteria - mgahawa
ristorante - hotel / kula
Servite da mangiare? - Mnauza rhakula hapa?
Può cucinarci qualcosa? - Unaweza kutupikia chakula?
Cosa consiglia? - Chakula pani ni kizuri?
Cosa c'è in quel piatto? - Chakula hicho kinapikwaje
Prenderò questo. - Nataka hicho
Vorrei... - Natoka
Vorrei..., per favore. - Naomba
un menu per bambini - menyu kwa watoto
la lista delle bevande - orodha ya vinywaji
una mezza porzione -
nusu sehemu
un menu (in inglese) - menyu (kwa Kiingereza)
Senza peperoncino, per favore. - Bila pilipili, tafadhali.
Per favore, mi porti il conto. - Lete bili tafadhali.
Non è molto buono. - Chakula hikisi kizuri sana.
È troppo piccante. - Chakula hiki ni mno chenye viungo.
Era delizioso! - Chakula kitamu sana!

Leggere il menu
biryani - piatto misto di riso e spezie con carne o crostacei
mchuzi - salsa, servita a volte con tocchetti di manzo e di verdure molto cotte
mishikaki - kebab
nyama diurnacame alla griglia
pilau - riso insaporito con spezie e cucinato in brodo con pesce o carne e verdure
supu - minestra; in genere è un brodo molto grasso, servito con dentro un pezzo di manzo, di maiale o di strutto
ugali - sorta di polenta servita molto densa, a base di farina di mais o di manioca; è uno degli alimenti base e si trova dappertutto
wali na kuku/samaki/nyama/ma haragweriso bianco con pollo/pesce/carne/fagioli

Glossario gastronomico
PAROLE ESSENZIALI
bandi - freddo
joto - caldo
kijiko - cucchiaio
kikombe - tazza
kisu - coltello
kitambaa cha mikono - tovagliolo
sahani - piatto
tamu - dolce
uma - forchetta
SPECIALITÀ
chipsi - patatine fritte
kiazi - patate
maharagwe - fagioli
mkate - pane
matoke - purè di platani (purè di banane da cottura)
ndizi ya kupika - platani (banane da cottura)
wali - riso (cotto)
CARNE E PESCE
kaa - granchio
kuku - pollo
nyama mbuzi - capra
nyama ng'ombe - manzo
nya ma nguruwe - maiale
pweza - polipo
samaki - pesce
FRUTTA E VERDURA
chungwa - arancia
dafu - noce di cocco (acerba)
embe - mango
kiazi - patata
kitunguu - cipolla
mboga - verdura
nanasi - ananas
nazi - noce di cocco (matura)
ndizi - banana
nyanya - pomodoro
papai - papaia
sukuma wiki - spinaci (bolliti o cucinati in umido)
tunda - frutta
ALTRI CIBI E CONDIMENTI
chumvi - sale
mayai (yaliyochemshwa) - uova (sode)
maziwa ganda - yogurt
sukari - zucchero
BEVANDE
bia (baridi/yamoto) - birra (fredda/tipieda)
maji (ya kuchemsha/ya kunywa/ya madini) - acqua (bollita/potabile/minerale)
maji ya machungwa - succo d'arancia